Baklava: Tyrkiets mest vanedannende dessert

Baklava fylder langt mere i Istanbul og Tyrkiet, end kanelsnegle og vaniljekranse gør hjemme i Danmark. Og før man ved af det, ender man selv med at få stukket et stykke i hånden et sted i byen. Det er her, man opdager, at noget så småt (og klistret) kan spille en overraskende stor rolle i det sociale liv.

👉 Har du glæde af mitistanbul.dk? Så støt bloggen med en lille donation ❤️            

Lyt til podcasten "Samtaler fra Istanbul" & følg bloggen på Facebook, Instagram, TikTok YouTube        

Læs: Rejseklar: For en sikkerheds skyld - Istanbul uden ventetid – køb billetter her og oplev mere

Selvom baklava i dag er noget, man møder overalt, er denne klistrede kage-dessert ikke blevet til hen over natten. Et dyk ned i historien præsenterer flere forskellige teorier om oprindelsen, men én ting går igen i alle kilder, når det gælder den moderne baklava: det osmanniske hof. Det var her, den form, vi kender i dag, for alvor tog fart. I Topkapı-paladset rullede hofmestrene dejen så tynd, at den næsten flimrede som silke.

Hvert år under den såkaldte Baklava Alayı - en ceremoni i ramadanen, hvor janitsharerne fik baklava som kongelig gave - blev desserten løftet fra almindeligt bagværk til et symbol på håndværk, disciplin og luksus. Baklava Alayı betyder direkte oversat baklava-processionen, og den fungerede både som gave, belønning og et tegn på sultanens generøsitet.

Skal du rejse lidt mere rundt i Tyrkiet, opdager du hurtigt, at baklava ikke er én ting, men nærmest sin egen lille geografi. I Gaziantep er pistacierne små, tætte og skamløst grønne, og baklavaen så balanceret, at det giver mening, at netop denne version har EU’s geografiske beskyttelse. I Istanbul får man lidt af det hele, ofte serveret lunt med en klat kaymak, og det er en kombination, der kan ødelægge enhver lyst til at spise de mere halvhjertede versioner fra supermarkedet. I Sortehavsregionen er det valnødderne, der sætter tonen. Smagen er mørkere, mindre sød og for mange langt mere spiselig.

Har du spist baklava et par gange, begynder du med garanti også at lægge mærke til fætrene i familien. Şöbiyet er den blødere type med en mild cremefyldning, mens fıstık sarma går i den modsatte retning og leverer ren pistacieintensitet pakket ind i næsten gennemsigtige lag filodej.

Spørger du efter den bedste baklava i Istanbul, får du sjældent ét klart svar, men der er navne, der bliver ved med at gå igen. Karaköy Güllüoğlu, Develi, Köşkeroğlu og Hafız Mustafa er nogle af de steder, mine kolleger får stolte glædestårer i øjnene over at fortælle om, når jeg spørger dem til råds om baklava.

I Istanbul er baklava ikke bare noget, man spiser, men et lille ritual i sig selv. Et stykke med te efter en lang dag. En bakke med hjem til familien. En æske til værtinden, når man er inviteret på besøg. En venlig gestus, der fungerer lige så godt som en hilsen. Et stykke kulturhistorie, der knaser mellem tænderne og næsten altid kalder på bare ét mere.

Med andre ord: tag en bakke af dette søde stykke kulturhistorie med hjem til dig selv, familien og kollegerne. Og ligesom Istanbul bliver ved med at hænge frisk i hukommelsen længe efter, at du er kommet tilbage til den daglige trædemølle hjemme i Danmark, bliver baklavaens nøddemasse siddende mellem tænderne på dig. Og før du får det helt fjernet, opdager du, at du allerede rækker ud efter endnu et stykke, samtidig med at du begynder at kigge efter en ny returbillet til Istanbul.

I øvrigt hævder mange tyrkere, at baklava helt og aldeles er uden kalorier, hvilket jeg ukritisk vælger at tro, for det gør livet bare en smule nemmere.